Manitoba Mehl Paolo Mariani 1kg
Das Mehl aus nordamerikanischen Weizensorten hat ganz besondere Eigenschaften. Manitoba Mehl besitzt einen sehr hohen Glutengehalt und weist einen der höchsten W-Index-Werte von über 360 überhaupt auf. Der W-Index ist eine von drei relevanten rheologischen Eigenschaften und wird mit Hilfe eines Alveographen bestimmt, der die Backstärke des verwendeten Mehls misst. Je höher der W-Wert desto stärker und dehnbarer ist das Teiggerüst eines Mehls. Manitoba-Mehl kann zudem ganze 90% seines Gewichts in Wasser aufnehmen, was in einer längeren Triebzeit resultiert. Das bedeutet also dass der Teig sehr elastisch werden kann (toll für Strudelteig!) und besonders flüffig wird (denn der hohe Anteil an Wasser macht den Teig flüffig)
Eine wichtige Rolle spielen die beiden Basis-Proteine Glutenin und Gliadin. Glutenin sorgt für eine starke Teigfestigkeit, während Gliadin den Teig dehnfähig und elastisch macht. Beide reagieren in Verbindung mit Wasser und bilden eiweißhaltigen Verbindungen, das sogenannte Gluten (auch Klebereiweiß). Das Glutein sorgt für feste molekulare Verbindungen und somit für ein starkes Teiggerüst. Dieses hält während der Gärung die entstehenden Gase und lässt den Teig wunderbar aufgehen. Die eingenommene, voluminöse Position bleibt auch nach dem Backen bestehen.
Manitoba ist eine Provinz in Zentralkanada. Der Begriff leitet sich von der Sprache des Indianervolkes der Cree ab. „Manitou bou“ bedeutet so viel wie „der Engpass des Großen Geistes“ und meint den Manitoba See nordwestlich von Winnipeg. In der Provinz Manitoba wachsen diverse nordamerikanische, besonders widerstandsfähige Weizenarten. Das daraus verarbeitete Mehl hat es aufgrund seiner besonderen Fähigkeiten bis nach Italien geschafft. In Italien nennt man das Mehl aus den nordamerikanischen Weizensorten Manitoba Mehl bzw. farina americana.